Módulo 1

Bromatología

Bioquímica de los alimentos

Lípidos.

Generalidades de la Bromatología

Composición de los alimentos

Microbiología

Conceptos fundamentales de toxicología de alimentos

Latencia

Clasificación de los tóxicos alimentarios

Alimentos vulnerables

Factores que favorecen reproducción de bacterias

Contaminación Cruzada

Consecuencias de la contaminación alimenticia

Señal de la Calidad en los Alimentos

Grupos de riesgo alimentario

Alergias e intolerancias alimentarias

Módulo 2

Composición de los alimentos.

Macro y micro-componentes.

Proteínas, hidratos de carbono, lípidos, agua.

Distribución y rol en los alimentos.

Propiedades funcionales.

Minerales, vitaminas, sustancias que confieren sabor, aroma y color.

Aditivos alimentarios. Definición y criterio para su uso.

Clasificación según su función. Legislación.

Agua. Propiedades. Estructura del agua y del hielo.

Interacción con otros componentes.

Tipos de agua. Actividad acuosa: definición y métodos de determinación.

Relación entre actividad acuosa, humedad relativa de equilibrio (HRE) y estabilidad del alimento.

Isotermas de sorción-desorción.

Módulo 3

Análisis de alimentos.

¿Qué es la rotulación de alimentos?

Rótulos

Control de temperatura de cocción

Manipulación de alimentos Cocidos

CONSIDERACIONES SOBRE LAS BAJAS TEMPERATURAS

Conservación a Temperatura Ambiente

¿Qué es el método de enfriamiento en dos etapas?

Módulo 4

Control de temperatura en alimentos

Rotación del inventario

Generalidades de la seguridad alimentaria aseguramiento de la calidad

Análisis de la carne en la fase de carnizacion

Metodología empleada en la inspección postmortem

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Control de residuos químicos en la carne

¿Qué se entiende por alimentos libres de residuos de sustancias químicas?

Buenas prácticas de manufactura (BPM)

Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES)

Sistemas de análisis de peligros y control de puntos críticos (HACCP)

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

Regulación y Control de alimentos: Código Alimentario Argentino

Derecho Alimentario y Seguridad Alimentaria

Módulo 5

Organismos y normativas internacionales

Las normas de inocuidad de los alimentos

Algunos conceptos relacionados con la calidad y la garantía de la calidad

Necesidad de la garantía de la calidad

Toxiinfecciones alimentarias

EPIDEMIOLOGÍA

FUENTES Y VÍAS DE TRANSMISIÓN

TIPOS DE CONTAMINACIÓN

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR ALIMENTOS CON CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA

Recomendaciones y secuencia de aplicación del Sistema APPCC

Botulismo

Clostridium perfringens

Síntomas de la enfermedad

Límites de aminas biógenas en alimentos

INTOXICACIÓN HISTAMÍNICA

Medidas preventivas para evitar la Intoxicacion por alimentos

TOXINAS FUNGICAS

Toxinas de Fusarium

Micotoxinas y micotoxicosis

Métodos de detección y de detoxificación

Módulo 6

Contaminación de Alimentos y Alimentos Vulnerables

Concepto de aditivo alimentario

Aspectos sanitarios

La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser

Significado higiénico del tratamiento térmico de la leche